专注识别食品中的未知毒素和污染物，武汉“国字号”实验室守护舌尖上的安全

8月1日，在位于江汉区马场路的武汉市疾控中心公共检验检测中心（以下简称“公检中心”），检测人员撕开一袋送检的蘑菇取样。在样品前处理室，蘑菇被粉碎制成可供分析的粉末，随后被送往不同的专业实验室，按照食品安全国家标准对蘑菇样品中重金属以及其他有机污染物等开展专业检测。检测设备中，有一台名叫“离子淌度高分辨质谱仪”的设备，主要用于分辨未被定义的毒素、污染物等。

近日，长江日报记者获悉，武汉市疾控中心参与申报的国家食品安全风险评估与标准研制特色实验室（食品污染物）获批，成为全国7个食品安全风险评估与标准研制特色实验室之一，也是唯一的食品污染物领域实验室。对未知污染物进行研究，将是这个特色实验室的重要任务。

检测人员将提取物导入仪器。记者李慧紫 摄

“国字号”实验室专注研究未知污染物

一排排整齐的实验台，上面放置着各种精密的仪器设备……走进武汉市疾控中心B栋，记者看到，从7楼到15楼均设置了各类实验室。在总面积达7000平方米的实验室中，100余台（套）大型精密检测设备涵盖了从基础检测到前沿研究的各种需求，软硬件条件居全国同类城市前列。

公检中心负责人吴晓旻介绍，目前我国已经将超过2000种化学性有害物纳入国家标准。然而，一个无法回避的现实是——目前人类发现或人工合成的化学物质约有2亿多种，并且每天还在大量增加。海量的化学物质与有限的食品安全标准之间的矛盾，是所有国家都面对的重大公共卫生挑战。“我们食品安全工作者的任务就是开发一系列检测技术，在食品微观、复杂的环境里甄别有没有可能产生危害健康的物质，它们是什么、有多少、是否可能产生健康风险，为政府部门提供技术支持。”

离子淌度高分辨质谱仪对样品进行分析。记者李慧紫 摄

“逛超市”成为例行工作之一

“我们能吃到干净卫生的产品，需要经过非常多环节的把关。”公检中心实验室研究人员肖永华在该中心已工作20多年，“逛超市”是他的例行工作之一，即进行食品专项抽检行动。

肖永华和同事会深入武汉各地超市、农贸批发市场等进行抽样检测，涉及蔬菜、水果、鱼肉、粮油、酒类等，并出具详尽的检测报告。每个月，该中心会根据相关部门的规划，对时令食品进行安全检测。“当下，我们就对小龙虾等淡水产品进行了安全检测，确保这些鱼虾能安全‘游’到居民的餐桌上。”

据了解，该中心去年总共检测1100件食品样品，主要检验检测农药残留、兽药残留、非法添加剂和超范围、超剂量使用食品添加剂等项目。武汉特色食品如热干面、莲藕、本地养殖的淡水鱼等都在这里进行过检测，经受住了“考验”。

肖永华介绍，最常见的食品安全检测技术是“靶向”检测。“例如检测蔬菜的农药残留，监测的目标很明确，只要按照国家标准进行操作即可。如果检测的目标不明确，那么就要进行‘非靶向’筛查。”

他介绍，公检中心现有专业技术人员31人，其中硕士、博士22人，包含理化检验、微生物检验及医学检验3个专业方向。

肖永华在做蔬菜中农药残留检测工作。

像侦探一样找出食品中的安全风险

国家标准外的未知化学物质有多大可能出现在食品中？“未知化学物出现在食品中一般有两种情况，一是由于环境污染，二是人为非法添加。”肖永华表示，由于我国不断加大食品安全监管力度，目前人为非法添加的可能性越来越小，但一旦发生，就可能产生较大风险，例如曾经轰动一时的“三聚氰胺”事件。同时，受环境污染或者有些动植物中天然产生的毒素所带来的健康危害也不容忽视。“因此，我们要开发标准之外的、未知新型有害物的质谱检测技术，就像侦探破案一样，找出食品中的安全风险是什么、到底是怎么来的、怎样进行控制等。”

在公检中心理化实验室，一个名叫“离子淌度高分辨质谱仪”的设备被工作人员特别推荐给记者。这台质谱仪有一人高、两台冰箱大，左侧插着的一排管子连接着另一台机器。研究人员将提取物导入仪器后，可以从电脑上看到结构不同的物质反馈的可视化信号——总离子流图，通过对图谱进行解析和数据库匹配，可以掌握未知物的特征信息。

“这只是第一步。如何确定它的性质、是否安全，还需要后续的大量潜心研究。”肖永华介绍，该设备可用于未知物筛查的研究，为发现食品中可能致病因子和食品安全风险监测提供技术支撑，“守护市民舌尖上的安全”。

据了解，武汉市疾控中心自2000年参与食品安全风险监测工作以来，一直积极承担国家、湖北省各项监测任务。公检中心理化实验室通过监测发现工业染料红2G非法添加、重金属镉超标等食品安全隐患线索，得到国家卫生健康委和国家食品安全风险评估中心高度肯定与重视。

国家食品安全风险评估与标准研制特色实验室（食品污染物）将在湖北省疾控中心的牵头下，联合武汉市疾控中心、华中科技大学、武汉大学等11家湖北优势或特色单位共同建设。

（记者李慧紫 通讯员刘翔）